Сушия: доля азиатской кухни в Украине – 20% Опубликовано: 19.07.18 в 12:42


Топ-менеджмент крупнейшей в Украине сети ресторанов японской кухни – Сушия – рассказал о трендах и планах ресторанной отрасли, поделился информацией о рынке поставок морепродуктов, законодательстве и назвал ключевые требования к самоконтролю качества.

Ресторанный рынок Украины крепчает и растет. По последним данным аналитиков, его объем оценивается более чем в 30 млрд грн. А по количеству заведений рынок уже достиг показателей докризисного 2013 года – на сегодня по стране насчитывается около 15 000 заведений общепита.

Среди кулинарных направлений, представленных в Украине, перекликаясь со вкусами жителей ЕС, растет запрос на паназиатскую кухню, которая включает в себя микс различных кулинарных традиций, в основном стран Юго-Восточной Азии, а также - Кореи, Японии, Китая, Индии и Малайзии. Так, по оценкам Сушия, объем рынка данного направления в Украине составляет около 20%. При этом подавляющее большинство заведений акцентируют на японской кухне.

 

20180716_Sushiya__0098.jpg

 

Примечательно, что японская и итальянская кухни, по экспертной оценке, занимают равные доли рынка.

По словам топ-менеджмента Сушия, их сеть сегодня – лидер рынка японской кухни в Украине – как в сегменте ресторанов, так и доставки заказов. Отметим, что сеть насчитывает 38 ресторанов в 13 городах Украины и ежегодно обслуживает не менее 350 тыс. гостей. Кроме того, Сушия – один из крупнейших импортеров морепродуктов и ингредиентов для японской и азиатской кухни в Украине.

По данным экспертов, на современном рынке работает не так много сетевых ресторанов, которые специализируются исключительно на одном виде кухни. Все больше заведений не придерживаются концепций и превращаются в рестораны, где есть все. Поэтому часто можно увидеть, как за одним столом едят пиццу, суши и бургеры. Зачастую в таких случаях качество продукта тоже делится на всех, то есть получается среднее.

«Сушия более 11 лет пропагандирует на своем примере убежденность: занимаясь тем, что ты умеешь лучше всего, не расфокусировав усилия в разные стороны, ты достигаешь совершенства и получаешь признание гостей в долгосрочной перспективе», - говорит CEO сети ресторанов Сушия Антон Ходысько.

 

20180716_Sushiya__0107.jpg

 

«Благодаря этому ты становишься экспертом отрасли и формируешь стандарты, тебя копируют конкуренты. Но что еще более важно в условиях, в которых наша страна пытается развиваться после двух серьезных потрясений, мы сохранили свое лицо и не играем в дискаунтера. Мы даем настоящее качество и больше вкуса за справедливые деньги», - рассказывает СЕО Сушия.

Одни из главных правил работы Сушия – это вкус, качество и безопасность. Радует, что законодательство в области качества и безопасности пищевых продуктов гармонизировано с мировыми стандартами и на сегодняшний день обязывает производителя самого контролировать и отвечать за качество своей продукции.

«В отличие от устаревших принципов, когда контролирующие органы могли карать и миловать по своему усмотрению, современный подход позволяет производителям базироваться на анализе рисков и самим определять глубину контроля качества продукции», - объясняет Оксана Беседа, руководитель отдела контроля качества сети ресторанов Сушия. «Чтобы быть уверенными в качестве сырья, поступающего в наши рестораны, мы контролируем также условия производства у наших поставщиков», - акцентирует Оксана.

Таким образом, фактически контроль качества в ресторанах Сушия осуществляется в несколько этапов:

1. Ежедневный параллельный контроль шефом и директором ресторана.
2. Регулярный контроль внутренней службы качества.
3. Периодический независимый лабораторный контроль сертифицированными лабораториями.

 

20180716_Sushiya__0128.jpg

 

О поставках и поставщиках

Вместе с тем надо отметить, что продукция в рестораны Сушия поставляется как от украинских производителей, так и из-за рубежа. Сеть выстроила мощную собственную производственную базу, отлаженную цепь поставок, включая собственный импорт и дистрибуцию. Так, к примеру, лосось в охлажденном виде компания закупает в Норвегии. Рыба доставляется автотранспортом при нулевой температуре. Сеть самостоятельно импортирует из Вьетнама креветку (кроме эби), из Китая – хияши и нори и много другое.

В Украине Сушия закупает гребешок, икру корюшки, икру красную, икру летучей рыбы, крабовые палочки, красный окунь, окунь филе на шкуре, беби-осьминоги и угорь.

«Сегодня Сушия закупает продукцию не только для собственных ресторанов, но и является одним из основных поставщиков морепродуктов в Украину», - говорит Сергей Зверяка, директор департамента логистики компании Сушия. «Мы ежегодно поставляем в страну около 100 т норвежского лосося; раз в квартал закупаем контейнер (10 т) вьетнамской креветки и по контейнеру (10 т) китайского хияши и нори. Кроме этого, делаем сами эби из креветки, которую покупаем через локального дистрибьютора. А это примерно 100 тыс. шт. в год. На данном этапе ведем переговоры с производителями тунца напрямую», - перечисляет Сергей.


О планах

Среди ближайших намерений – запустить в августе новую серию блюд в рамках детского меню. Осенью планируется открытие нового, очень атмосферного ресторана в столице, а в долгосрочной перспективе – обновление уже работающих заведений. К примеру, в новых ресторанах Сушия в Запорожье, Виннице и в Киеве (на Днепровской Набережной и в столичном ТРЦ Lavina Mall) была реализована новая современная концепция интерьера. Новый дизайн предусматривает использование экологических материалов, озеленение, а контекст ресторанов – современное японское мировоззрение.